如何利用社区资源
资料提供/更新：锺素珊博士
註册营养师（加拿大）
资料整理：龙小清女士
程景谦先生
连翊希女士
简介：
很多照顾者非常著紧病人的膳食，很想每天亲自製作食物供病人享用。然而长远来说，时间及精神上可能未必负担得了。故此我们建议照顾者可以适当利用坊间的食肆，从它们提供的食物选出既有益又美味的菜式，自己煮一些又买一些。
在这篇文章中锺素珊博士我们份析这个课题，特别以香港最普及的茶餐厅为例。同时亦会讨论食物安全的国度。
第一部份——引言
第二部份——以茶餐厅为例子
第三部份——食物安全
第一部份——引言
很多照顾者非常著紧病人的膳食，很想每天亲自製作食物供病人享用。然而长远来说，时间及精神上可能未必负担得了。大家试想想，除了要準备一家人平时要吃的食物，照顾者可能还要另外準备一日三餐给病人，那是多麽吃力啊！如果只是简单的每餐给病人煮一道菜，病人又可能觉得单调。如果病人凑巧不喜欢那菜式，病人吃得少，照顾者又觉得自疚。加上有些治疗的副作用会令病人的味觉改变甚至失去味觉，所以他们有可能不想吃平日喜欢的食物。
故此我们建议照顾者除了亲自烹调美食外，还可以利用坊间的食肆，尽量从它们提供的食物选出既有益又美味的菜式。例如在茶餐厅可购买煎蛋三文治，蕃茄牛肉饭等，又可在粥麵店买病人喜欢的菜式。不少食肆亦愿意在能力範围内配合顾客的特别要求，例如酱料另上、多汁、少饭、走青等。
所以，窍门就是聪明的运用社区资源，自己煮一些再买一些，好处是：
・对病人而言，可以有更多选择，吃到自己一向喜欢的食物，继续享受饮食的乐趣。香港人特别喜欢「出街食饭」，这点是颇为重要的。
・对照顾者而言，可以节省时间和精力来好好照顾病人、家人和自己。
・不过，如果病人因免疫力下降，导致容易受感染，应避免外卖食物及须跟从清洁餐指引。如需有关清洁餐的指引，请谘询医护人员。
什麽是「清洁餐」？
某些治疗例如淋巴瘤的治疗会导致中性粒子细胞减少，影响病人的免疫系统。
当中性粒子细胞数量<1.0x10，低免疫力的病人会容易感染细菌，应跟从清洁餐的指引和避免进食高风险的食物。
清洁餐的要求严谨，如病人需要进食清洁餐，请谘询专业医护人员。)
在这章节，我们会和大家以茶餐厅为例子，份享如何利用社区资源提供方便健康的食物，以及食物安全的重要性和指引。
第二部份——以茶餐厅为例子
对很多香港人来说，最受欢迎的食肆可以说是茶餐厅，不难在附近找到一间。所以如果照顾者因为太忙碌而不能亲自为病人準备食物时，可到茶餐厅选购买一些，再搭配一些自己準备的汤水或住家菜式。
在这个部份我们会为大家简介如何在茶餐厅找到适合的食物，我们把食物类别份为：
- 较健康之选
- 某些病人需限制或避免进食的食物
- 潜在卫生风险的食物
- 治疗期间出现口乾可选择的食物
以下为大家提供一些选择食物的实用建议。
?「珍超记茶餐厅」❤️❤️
1. 较健康之选
早餐
煎蛋／鸡扒配时菜／萝蔔跟通粉／米线／米粉／乌冬
鲜奶麦皮（乳糖不耐症人士需避免）
三文治类可选麦包或白麵包
番茄煎蛋／烚蛋三文治
番茄吞拿鱼三文治
蛋白三文治
鲜牛肉三文治
番茄洋葱奄列配麵包
牛肉奄列配麵包
磨菇奄列配麵包
午餐饭麵
云吞／鲮鱼球／鱼蛋配汤米粉／米线／乌冬／粗麵／上海麵
冬瓜粒汤饭
西芹鸡柳饭
凉瓜牛肉饭
番茄煎蛋饭
西芹鲜鱿饭
粟米肉粒饭
时菜肉片饭
滑蛋虾仁饭
咖喱鸡饭或意粉
鲜茄牛肉饭或意粉
番茄免治牛肉饭或意粉
时菜
时菜可要求蠔油另上，进食前可随病人的喜好酌量添加或适量使用家中的酱料。
饮品
应选热饮，并适量加糖，如患糖尿病，应避免加糖
柠檬茶
柠檬水
鲜奶（乳糖不耐症人士需避免）
好立克
阿华田
朱古力
2. 某些病人需限制或避免进食的食物
某些癌症病人需限制或避免高脂肪的食物，例如有噁心、腹泻、脂肪吸收不良等。
高脂肪的食物
鲜油多士
鲜油菠萝包
猪扒包
炸薯条
炸鲮鱼球
炸云吞
炸鱼皮
炸鸡翼／脾
西多士
牛腩麵
咖喱牛腩饭
咕噜肉饭
乾炒牛河
南乳猪手饭
福建炒饭
杨州炒饭
枝竹火腩饭
焗猪扒饭
生炒鸡丝饭
生炒牛肉饭
乾烧伊麵
星州炒米
沙爹牛肉炒河
猪扒炒即食麵
豉椒排骨炒麵
马来贵刁
某些癌症病人接受治疗时会有口腔疼痛，辣、酸、太鹹、硬和乾的食物或会令口腔疼痛，使病人十份难受，应限制食用这些食物。
辣的食物
辣椒酱
辣椒油
胡椒粉
薑汁
马来贵刁
星州炒米
咖哩食品
麻辣食品
酸的食物
柠檬
甜酸食物
鹹的食物
烟肉
鹹牛肉
鹹鱼
盐焗食物
醃製食物
硬及乾的食物
多士
猪扒
牛扒
鸡扒
炸过的食物，如薯条、炸鸡、炸鲮鱼球、西多士等
菠萝包
咖啡因对癌症治疗的影响未太清晰，所以宜限制饮用含咖啡因的饮品，每天不多於一份。
含有咖啡因的饮品
咖啡
奶茶
鸳鸯
糖尿病病人应避免饮用含大量添加糖的饮品，其他病人亦应限制饮用，因这类饮品高糖份、但营养素少。另外，含汽的饮品可致胃胀感而影响食量，宜选其他营养丰富的饮品。
含大量添加糖及汽的饮品
各式汽水
3. 潜在卫生风险的食物
这些食物有潜在卫生风险，从食物安全角度需要避免：
窝蛋免治牛肉饭
各式沙律
含冰块或沙冰类饮品
选购食物前请细阅第三部份「食物安全」中的要点去选购、处理、储存、翻热。
癌症治疗期间如有有关饮食的问题，请谘询医生、营养师或专业医护人员的意见。
4. 治疗期间出现口乾可选择的食物
雪菜肉丝汤米／麵／河
炸菜肉丝汤米／麵／河
五香肉丁米／麵／河
福建炒饭
肉酱意粉（多汁）
粟米肉粒饭
俄国牛柳丝饭
冬瓜粒汤饭
碎肉粥
鱼片粥
健康配搭ABC
每天的配搭可以不同，令病人吃得开心及有新鲜感，同时亦可摄取不同的营养素。
云吞幼麵+时菜+热柠檬茶
鲮鱼球米线+时菜+热柠檬水
西芹鸡柳饭+时菜+热朱古力
滑蛋虾仁饭+时菜+热阿华田）
第三部份——食物安全
食物安全的重要性
如病人在治疗前或治疗期间因吃了不洁的食物而肚泻或引起其他的肠胃问题，会削弱身体甚至耽误治疗的时间表。所以照顾者在安排病人饮食方面，食物安全不容忽视。
一些原则
世界衞生组织推广下列五个简单要点，预防由食物传播的疾病：
- 精明选择
- 保持清洁
- 生熟份开
- 煮熟食物
- 安全温度
1. 精明选择
购买食物时要作精明选择。
在街市和超级市场：
・只向衞生和可靠的店铺购买食物，不要向非法小贩购买食物，亦不要购买来源可疑的食物，例如售价过低的食物，或颜色异常鲜红的肉类。
・选购新鲜及衞生的食物，如蔬果无破损或表面无瘀伤、罐装食物的罐身并无膨胀或凹陷、瓶装食物的瓶身并无裂缝或瓶盖没有松动、包装盒内的蛋类没有裂缝或渗漏。
・只选购以正确方式贮存的即食、煮熟或易腐坏食物。例如，冷藏鸡肉应贮存在摄氏零下18度或以下。
・只选购未超逾食用限期的食物，细阅食物标籤。食用限期以「此日期或之前食用」或「此日期前最佳」日期的形式标示。
・购买食物时，生熟食物要份开，先选购预先包装食物和罐装食物，最後才选购生的肉类、家禽和海产。在购物车和购物袋内，生的肉类、家禽、海产应与其他食物应份开摆放，避免生食物的汁液污染其他食物。
・注意安全温度，应在两小时内把熟食及易腐坏的食物放进雪柜。用温度计检查雪柜内的温度，确保冷冻格的温度保持在摄氏4度或以下，冷藏格的温度保持在摄氏零下18度或以下。不要把雪柜挤得太满。在雪柜内生熟食物要份开存放，用有盖的容器贮存食物，避免生的食物与即食或经煮熟的食物接触，并把即食或经煮熟的食物放在上格，把生的肉类、家禽及海产放在下格，以免生的食物的汁液汚染即食或经煮熟的食物。
低免疫力而易於感染的病人，应避免外出进食或外卖食物。
如到食肆购买食物，想知道店铺是否衞生，可留意以下事项：
・观察食物处理人员有否清洗双手、用具及工作枱。
・在配製食物时，有否触摸口鼻、头髮或其他可能不洁的物件，微生物可能因而传至食物上。
・员工用手还是以用具接触食物。
・员工是否使用不同的用具、砧板、刀或碟子份开处理生熟食物。
・观察食肆环境是否洁净，没有蟲鼠。
・观察食物是否存放在密封的容器内，使害蟲不能接触到食物。
・热食上桌时应保持滚烫，冷吃的则应保持冰冻。
・如有怀疑，请勿进食。
2. 保持清洁
・保持个人衞生，在处理食物前清洁双手，处理生的肉类或家禽後和进食前都要洗净双手，配製食物期间也要勤洗手。打喷嚏、处理垃圾、如厕、更换尿布、与宠物玩耍和吸烟之後都应洗净双手。洗手时先用流动的水喉水把手弄湿，然後塗上梘液，把双手互相搓擦至少20秒，之後彻底冲洗双手并用抹手纸抹乾双手。在每次使用工具和工作枱後，用热水及清洁剂清洗。把食物残渣弃置於垃圾桶。使用乾净的布或刷子（不建议使用海绵）以热水和清洁剂清洗，以清除食物残渣和油脂，之後风乾或以清洁的乾布抹乾砧板、碟子或用具。
・保持厨房清洁和防止厨房受到蟲鼠及其他动物滋扰。盖好食物或把食物放在盖密的容器内。盖好垃圾桶，并定时倒垃圾。保持食物配製範围的卫生状况良好，例如修补墙身的裂缝或缺口及禁止宠物进入厨房。
跟据香港食物安全中心的指引，处理蔬果时应：
・去掉通常是最肮髒的最外层菜叶，以防整根蔬菜受到污染。
・宜用流动的清水彻底冲洗多次，以除去除害剂残馀物、污垢和细菌。
・用清水浸泡约一小时，以溶解可能存在的除害剂残馀物，因除害剂大多可溶於水中。
・在清洗蔬果时无需使用清洁剂或洗手液。
・在去皮前冲洗水果及瓜类蔬菜，可避免刀具把污垢及细菌带到果肉及瓜肉上。表皮坚硬而粗糙不平滑的瓜果，例如哈密瓜，可用清洁的刷子刷洗。
・低免疫力而易於感染的病人应跟从清洁餐指引。如需有关清洁餐的指引，请谘询医护人员。
3. 生熟份开
・应使用不同的用具份开处理生的食物和经煮熟或即食食物。用不同颜色标籤用具（包括刀和砧板），例如：红色标籤生的食物；蓝色标籤经煮熟的食物；绿色标籤即食食物，以及用不同的用具试味、搅拌或混合食物。
4. 煮熟食物
・冷藏食物可先放进微波炉、雪柜冷冻格或放在流动的水喉水下解冻，然後烹煮。
・尽量彻底煮熟或翻热食物至滚烫。
・最好使用食物温度计确保食物的中心温度至少达到摄氏75度。在使用食物温度计时，应确保把食物温度计放在肉身最厚部份的中央、不要让食物温度计接触骨部或容器。每次用完後，妥善清洁食物温度计。如没有食物温度计，应彻底煮熟或翻热食物至滚烫，然後检查，如肉类和家禽的肉汁不应呈红色、切开已煮熟的肉时不应见血。另外蛋黄须是凝固。
・食物切细薄易於煮熟透
5. 安全温度
处理剩馀食物
我们必须懂得处理剩馀食物（而低免疫力而易於感染的病人，更应避免隔夜餸菜。）
・食物煮熟後应立即进食。
・儘快把剩馀的食物冷却，并在两小时内放进雪柜。
・可用下列方法迅速冷却剩馀的食物：把大件的肉切成小件，用清凉和清洁的器皿盛载剩馀的食物，并不时把汤搅动
・烹调後的食物如非立即进食，应存放在合适的温度，冷食存放在摄氏4度或以下，热食存放在摄氏60度以上。
・不应把剩馀的食物保存在雪柜超过三天，且不应翻热超过一次。
・进食剩馀的食物前，应彻底翻热至滚烫。
避免生冷食物
除以上的食物安全五要点外，癌症病人应避免吃生冷及受寄生蟲或细菌等感染的食物，因为他们的免疫力较弱，需特别注意食物卫生。
以下是一些高危食品：
鱼生、寿司
冰块、沙冰
预先包装的三文治
未煮熟的蛋
鲜果汁
生的蔬菜，如芽菜、沙律
生滚食物，如生滚鲩鱼粥
乳製品，如芝士、蛋挞、奶昔
贝壳类海产，如蚬、蠔、青口
烟燻食物，如烟三文鱼
没有经巴氏消毒的蜜蜂
切开的水果等
（於2020年12月定稿）
