食物的迷思
资料提供/更新：
香港大学赛马会癌症综合关护中心
江颖雯 (英国註册营养师）
邓慧津 (美国註册营养师）
资料整理：龙小清女士
程景谦先生
连翊希女士
简介：
病人在治疗癌症期间吸取足够营养是一个重要的课题，但在準备食物时，照顾者很多时都有不同的疑惑，例如是不是应该尽量戒口？但是戒口戒得太厉害又是不是会令病人没有足够的营养？在这篇文章中我们请来两位营养师和大家谈一谈「食物的迷思」。
（一） 一般
1. 请问从西方营养学的角度如何看「戒口」
西方营养学并没有「戒口」的说法，即使在癌症治疗期间亦没无需特别停食某类食物——当然如果病人有某种特别情况就需要作出相应的调整，例如如果病人呕吐，便不适宜吃某一些食物了。
最重要的是病人不要胡乱「戒口」，因为这会导致营养摄取不足，减低身体抵抗力，影响治疗进度。
由於病人在治疗期间身体较为虚弱，在选择食物方面需要格外小心，所以我们建议病人在治疗开始之前谘询营养师，清楚了解自己的情况为日後作最好的準备。
?1289342431
2. 请问从西方营养学的角度如何看「中医食疗」？
了解有不少病人在治疗期间看中医，最重要的就是病人需要看具有认可资格的执业中医，同时建议病人在治疗期间服用任何中药或补品前，应先向主诊医生查询是否有问题，例如可会影响治疗效果。
3. 是不是值得花多一些钱买「有机食物」(organic food) 给癌症病人吃？
合乎国际标準的有机食物通常比非有机食物含较少或不含农药和化学物，但有机食物不一定含较高的营养价值，而且亦没有足够的科学根据或研究去證实有机食物有助癌症治疗。癌症病人只要煮食前把食材清洗乾净，保持均衡饮食和吃不同种类的食物(食物多样化)，便可摄取足够的营养。
4. 基因改造食物(genetically modified food) 会否对癌症病人有害？
生物科技近年开始应用在食物生产，透过挑选和改变可控制生物某些特性的基因，改良食物的外观、味道和口感，改良农作物的营养成分，增加农作物的产量。基因改造食物安全与否仍极具争议，但世界衞生组织指出，目前在国际市场上出售的基因改造食物都已通过风险评估，因此不大可能对人类健康带来风险。部分在本港出售的食物含有基因改造食物配料，如这些食物配料已获生产商及来源地规管机构證明为可供人类安全食用，癌症病人亦无需担心。
5. 有些人说细小的家禽例如鸽、鹌鹑，胆固醇很高。癌症病人是否需要担心胆固醇的问题？
研究證实，人体内胆固醇只有一小部分是来自膳食胆固醇，大部分是由肝脏自行合成。相反，大量摄取饱和脂肪及反式脂肪会令人体製造更多胆固醇，增加患上心血管系统疾病的风险。所以，癌症病人无需完全戒食高胆固醇食物。（不过，高胆固醇的食物始终属高油脂高热量食物，过量食用会引致体重上升或增加患上其他疾病风险，所以要适可而止。）
6. 治疗期间，应否服食补品（例如鹿茸、人蔘）或维他命丸?
治疗期间并不建议自行进补或补充维他命，因某些中成药/补品和维他命或会和治疗药物药性相冲，胡乱服用可能会影响治疗进度。在某些情况下，过度进补更有可能引致水肿，影响伤口癒合。建议在考虑任何补充品前，亦建议先向猪诊医生查询。
7. 营养补充剂是不是吃得越多越好？过度倚赖有没有坏处？
营养补充剂旨为帮助病人在饮食不足应付营养需求时「补充」营养摄取，病人应因应需要使用，并不是吃得越多越好。当病人胃口欠佳时，营养补充剂可以是一个帮助营养摄取的帮手。但当病人胃口有所改善，能从日常饮食中获得足够营养时，应儘量享受食物，让饮食多样化。过度使用营养补充剂在某些情况下可能引致肥胖，增加癌症复发或其他长期病的风险。
8. 有人说糖会令癌细胞增长速度加快，是真的吗？照顾者应该如何控制给癌症病人进食糖的数量？可以用代糖取代吗？
食物中的碳水化合物经消化後会转化成糖份，身体吸收後会运送给细胞提供能量，确保细胞正常运作和增长。当然，这亦包括癌细胞，但暂时并没有研究證实糖会直接令癌细胞增长速度加快。不过，由於很多含糖的饮品(如罐装/纸包饮品)和食物都不含其他重要营养素，建议依照世界衞生组织的建议，每天摄取不多於50克(约10平匙)的添加糖(free sugar) 。但癌症病人无需完全避免碳水化合物/淀粉质或「戒糖」，胡乱「戒口」可能会导致营养摄取不足。
建议可多选全穀类食物，如糙米、全麦麵包、荞麦麵等複合性淀粉质，此类食品中含有膳食纤维及其他营养素，能助癌症病人摄取足够的能量，保持身体抵抗力和肌肉量。但如果病人不喜欢也不用勉强，最重要的是整体来说病人能从食物中吸取足够的营养成分。
9. 为癌症病人準备食物的时候是否需要严格控制盐的成份？有些病人因为觉得「口寡」，所以如果食物太淡他又不愿意进食。应该如何平衡？
饮食中大量摄取盐分(钠质)，包括醃製食物、酱汁和调味料，可能会引致水肿或血压上升等问题，增加患上中风及冠心病的风险。但癌症病人无需完全「戒盐」，只要依照世界衞生组织建议，每日摄取少於2000毫克的钠(即略少於一平茶匙盐)，适量用於煮食调味， 在食物味道和健康饮食取得平衡。
如有病人觉得「口寡」，可多吃天然味道较浓的食物（例如：蕃茄、薑、葱、蒜等）或使用香草等调味，不一定要以盐分或酱料增加食物的味道。
10. 有人説「断食」可以饿死癌细胞，是否真的？
此说法并不正确。「断食」并不能只针对癌细胞，身体所有细胞和器官都会因此而减少营养摄取，导致营养摄取不足，减低身体抵抗力，影响治疗进度。
11. 如果病人不肯吃东西，照顾者又很担心他缺乏营养，那麽应该逼他吗？但逼他又觉得不尊重他，应该如何平衡？
癌症病人在患病和接受治疗期间，胃口可能会大不如前。照顾者当然会担心病人因减 少进食而缺乏营养，但此时应「鼓励」而不是「强逼」病人进食。强逼病人进食可能会增加病人进食的压力，失去进食乐趣，更会影响营养吸收。
照顾者可多花心思在食物的味道和卖相，多準备病人喜欢的食物，和病人一同进食，营造良好的饮食气氛。如病人饮食情况仍然未如理想，请向医生或营养师查询，考虑使用营养补充剂。
12. 是否应该儘量避免给病人吃「生冷野」？但如果他很喜欢吃（例如是雪糕），应该怎样做呢？
西方营养学并没有「生冷野」之说，所有食物皆有不同营养价值。放凉或冰冷的食物味道较热食轻，反胃或味觉改变的癌症病人可能更容易接受，有助进食，只要适量便可。
但病人要留意自己吃了之後有没有不舒服的感觉。
另外，癌症病人在治疗期间的身体抵抗力较一般人低，有些被归类为生冷的食品(例如:鱼生)有食物安全风险。注意食物安全能避免因食物中毒而引起的併发症，确保治疗不会因而延误。一般会建议病人彻底煮熟食物，避免进食以下的食物:
・鱼生和未煮熟的海鲜
・软製式(如雪糕车，快餐店出售的) 的乳酪和雪糕食品
・没有冷藏含有忌廉和蛋黄酱的烘焙食品
・容易发霉的水果和蔬菜, 如莓果和豆芽
・高风险食物或餐厅，如提供现成熟食的餐厅、自助餐、沙律吧和街边小贩摊档（特别是在夏天，有一些食物例如三文治、烧味如果储藏不当、可以较容易有食物风险）
13. 应否该儘量避免给病人吃「肥腻野」？但如果他很喜欢吃（例如是东坡肉），应该怎样做呢？
癌症病人应与平常人一样保持健康均衡饮食，多吃不同种类的水果和蔬菜、全穀类食物和植物蛋白质。
事实上，大部分「香口肥腻」的菜色都是高脂肪、高热量，但营养价值低的食物，大量进食会导致营养摄取不均，亦会影响病人胃口，减少进食其他有营养的食物。
偶尔进食少量病人喜欢的香口肥腻食物作生活调剂并无不可，但建议日常仍应以健康均衡饮食为主。
（二）不同食物种类
海鲜
1. 很多人都说虾、蟹性毒，吃了会加深肿瘤的毒性，这说法有科学根据吗？
现时并没有任何科学根据支持这说法。事实上，海鲜如虾、蟹都是优质的蛋白质来源，配合健康的煮食方式(如蒸、炖、快炒)加入饮食中，更能确保病人摄取足够的蛋白质，维持身体抵抗力和肌肉量。
2. 听过有人说淡水鱼或者是没有鳞的鱼「毒」，是真的吗？
传统中医认为淡水鱼和无鳞鱼跟有鳞鱼相比，偏温性，易产热，属於发物，也许还会加重已发疾病。虽然西方营养学并没此学说，但发现大多数的无鳞鱼含有较高的胆固醇，过量食用高胆固醇的食物会引致体重上升或增加患上其他疾病风险。
但其实淡水鱼/无鳞鱼和深水鱼/鹹水鱼一样是优质蛋白质，建议病人可多选择不同种类的鱼类，而其中鹹水鱼如三文鱼和吞拿鱼含有奥米加三脂肪酸，研究指出有助减低发炎反应，患者可多进食。
3. 癌症病人是不是应该避免吃贝壳类海产 ？
最担心是吃了不洁的贝壳类海产，但如果是向信誉良好的商家购买安全来源的海产，经过清洁和彻底煮熟後，癌症病人仍是可放心（及适量）食用的。
4. 吃海产会不会产生敏感？
现时并没有任何研究指出患上癌症和接受治疗会引致特别的食物敏感。如癌症病人本身有对特定的海产敏感，饮食中应该避免。
5. 听过「重金属」的问题，是否有一些海产类别特别含有重金属或受其他污染而不应该给病人吃？
水底沉积物含大量重金属，更会随着食物链累积。细鱼食海草，大型深海鱼如龙趸、石斑进食大量小鱼维生，累积摄取不少重金属。
重金属是脂溶性，摄取後会於脂肪内累积，建议避免进食深海大鱼及鱼类脂肪如鱼头、鱼鳃、鱼脑和内脏。
?36402758
家禽
1. 听人说过鸡有荷尔蒙，癌症病人不适宜吃，特别是患乳癌的病人。这有根据吗？就算是吃是不是应该买有机的鸡？同时是不是应该避免吃一些部份（例如翅膀）？
有部分癌症病人担心鸡肉含激素或荷尔蒙，但是其实香港政府有规例禁止使用指定激素饲养家禽 (如鸡、鸭) 和食用动物 (如猪)，并会为食用动物/食物作定期抽样检验，确保可安全食用。因此，无论食物包装上有没有「有机」或「无荷尔蒙」等字眼，除了动物成长过程中天然存在的荷尔蒙外，都不应有额外注射的荷尔蒙。
所谓「有机」的鸡是指以有机粮食 (粮食种植过程中不使用农药和化学物) 饲养的鸡，和荷尔蒙含量没有直接关係。
鸡肉含丰富蛋白质，但鸡皮、鸡翼、鸡脚等部位含高脂肪，应减少进食。
2. 其他飞禽例如鹅、鸭、鸽、鹌鹑可以吃吗？
其他家禽鹅、鸭的蛋白质含量和鸡肉相约，只要避开皮、翼、掌等含高脂肪部位，癌症病人仍可适量食用。但不建议病人食用一些来路不明的野味飞禽或补品，这些食物存在食物安全风险，可传播病毒，抵抗力低的癌症病人更是高危。
牛肉
1. 有人说牛肉「毒」，请问是真的吗？癌症病人应不应该多吃牛肉？
西方营养学并没有「毒」的说法。牛肉是丰富蛋白质和铁质的来源，在患病和治疗期间病人需要摄取足够的蛋白质，帮助身体细胞修复和治疗後复原，进食牛肉有助摄取优质蛋白质。
2. 如果病人想食牛肉，应该选择那些部位？
选择牛肉时，可多选牛腱、牛筋、牛肩肉等部位，避免五花肥牛、牛腩、牛舌、牛尾、内脏、骨头等高脂肪部位。
猪肉
1. 给癌症病人準备食物，是否应该全部用瘦肉，避免脂肪？
肉类中适量的油脂能提升肉类的味道和口感，给癌症病人準备食物时无需完全避免脂肪，但应从食物味道和健康饮食中取得平衡，避免皮、内脏、骨头等高脂肪部位。
2. 超级市场已有剁好的肉（即是免治肉），但是不是肉的用料较差？应该自己剁呢？
超级市场出售的免治肉通常较高油脂，末必是营养最丰富的部位。如想确保选择营养最丰富的部位，可以自行剁肉，但相对会花更多的时间和体力準备。对於体力不足或没有时间準备的病人，超级市场出售的免治肉仍然是一个可以接受的选择。
3. 如果病人的食量有限，是吃牛肉好些还是猪肉成本效益较高？
同等重量的牛肉和猪肉提供相约的蛋白质，每100克的牛肉/猪肉提供约30克的蛋白质。牛肉较猪肉提供较多的铁质，亦含维他命B2，有助身体製造红血球。
植物
1. 请问癌症病人可以继续吃素吗？
可以。但在患病及治疗期间，癌症病人的能量、蛋白质和其他营养需求会增加，病人应多选择高热量高蛋白质的食物。素食者可多吃大豆製品如豆腐、豆浆、豆乾; 乾豆类如红腰豆、鹰嘴豆、黑豆; 果仁和种子等，以摄取足够蛋白质。如是蛋奶素食者，亦建议多选乳製品如牛奶、乳酪、芝士和鸡蛋摄取蛋白质和铁质。
小心起见，请病人谘询营养师。
2. 癌症病人使用蔬果汁疗法抗癌有用吗？例如坊间的「五青汁」「牛蒡汤」？
坊间流传很多不同的抗癌蔬果汁食谱或疗法，但现时并没有足够科学研究證实任何单一食物或饮品有抗癌功效。
大部分蔬果汁食谱中会运用多种蔬菜水果，它们能提供丰富的维他命、矿物质和抗氧化物，有助免疫系统和身体健康。但榨汁的过程或会破坏蔬果的膳食纤维。过量饮用亦会影响正餐胃口，令病人不能摄取足够的营养。
建议病人只要维持健康饮食，进食不同颜色的蔬菜水果，亦能摄取足够的营养素。
3. 听说过「超级食物」(super food)，例如是一些植物像西兰花、芦笋，在抗癌方面特别有用。这是真的吗？
现时并没有足够科学研究證实任何单一食物或饮品有抗癌功效，某些食物相对含较高的维他命、矿物质和抗氧化物，但并不建议大量进食单一食物。相反，癌症病人应保持食物多样化，吃不同种类的食物和保持均衡饮食，以摄取多样的营养素。
4. 豆奶或者大豆类食物是否含有植物激素？对癌症病人（特别是乳癌病人）有影响？
豆奶或大豆类食物含异黄酮(isoflavones)，在结构上与人体雌激素相似。有关异黄酮和乳癌的研究结果两极，暂时未有确实的科学数据去證实其预防或导致乳癌的说法。美国癌症协会建议，癌症病人可适量进食大豆类食物如豆腐、豆浆等，但乳癌病人应避免进食非天然的异黄酮 (异黄酮补充剂)。
5. 有什麽植物（例如薑黄）可以帮助抗癌？
现时并没有足够科学研究證实任何单一食物或饮品有抗癌功效。多数被归类为抗癌的食品，都含有较多抗氧化物，在各种颜色丰富的植物/蔬果中亦可找到，所以抗癌症病人应保持均衡饮食，吃不同种类的食物，便可摄取足够的营养。
6. 含咖啡因的食物会否对癌症病人有害？有进食的限量吗？
近年来有不少关於咖啡因对健康影响的研究，现时并没有足够科学研究證实咖啡因对癌症病人有害，适可而止是最好的原则。
奶类
1. 有人说乳癌病人不适宜喝太多牛奶，这有根据吗？
有关坊间有传言牛奶含激素，乳癌病人应避免饮用牛奶的说法到现时仍未有足够的科学研究證实。相反，牛奶含丰富蛋白质、钙、镁和维他命B，建议癌症病人可适量饮用1-2杯牛奶，作为健康饮食的一部分。
2. 请问在营养价值方面，以下那一个最高？牛奶、 乳酪、 芝士、 牛油 ？
牛奶含丰富蛋白质、钙、镁和维他命B，适量饮用有助身体免疫系统，维持肌肉量和骨骼健康。
乳酪、芝士、牛油都是由牛奶提炼，经不同工序加工而成的食品。
・乳酪的脂肪含量和热量较低，亦含益生菌，有助肠道健康。
・芝士经加工後压製成固体，像是超级浓缩牛奶，含丰富蛋白质、脂肪、钙、磷、维他命A和维他命B12，对於胃口较小的病人会是个摄取营养的好选择。
・牛油是牛奶的油脂，热量高，适量塗於食物 (如麵包)上可增加食物能量。但由於牛油大部分为饱和脂肪酸和胆固醇，过量进食会增加患上心血管疾病风险。
3. 是否喝了奶类病人较容易肚泻？
正常情况下，癌症病人并不会因饮用奶类而腹泻。但在接受治疗的期间，病人或会经历不同程度的副作用，一些病人可能会出现腹泻症状。腹泻期间肠道会变得敏感，应避免奶类等容易产生气体的食物。
如癌症病人本身有乳糖不耐症，无论治疗前後，都应避免饮用奶类及选择不含乳糖的营养补充剂。
4. 如果準备了一杯奶给病人喝，但放在那儿他忘记了喝。请问在室温的情况之下，牛奶会在多少时间之後变坏？
从雪柜拿出的鲜奶，不能置於室温30分钟以上，开封後请即饮用。
一般室温奶 (如纸包奶) 在开封後，请勿置於室温或开放环境超过 2 小时(夏天 1 小时) 。
所有食品如不立即进食，应保存放於雪柜内，避免细菌滋生。
（三）準备食物的过程
1. 吃隔夜的食物/用微波炉翻热食物（特别是蔬菜），会否对癌症病人有害？
蔬菜本身含天然膳食硝酸盐，把蔬菜高温加热，有机会将硝酸盐转化成致癌物亚硝胺，增加患癌机率。
但至今仍然没有科学研究證实蔬菜翻热後，会令亚硝胺含量增加，所以用微波炉翻热蔬菜不一定会增加患癌机率。
微波炉是运用电磁波震动食物中的水分子产生热能加热食物，配合安全合适的器皿盛载食物，并不会增加食物的致癌物或令营养流失。建议以微波炉翻热食物前，先把食物充分搅拌，令食物能均匀加热。
2. 很多时都要帮癌症病人将食物软化，具体的做法是怎样？
饭
将饭软化的程序是 : 饭 >软饭 > 粥 > 粥水，营养方面，两至三碗粥等如一碗饭，而二十碗粥水才等如一碗饭。经常用粥或粥水代替饭是不够营养的。可以粉麵、线麵、云吞皮、粉丝、麦皮、婴儿麦粉、薯蓉或西米代替。食物多元化亦可以帮助刺激病人的胃口。
肉
将肉软化的程序是 : 肉 > 炆稔 > 剁碎 > 肉糊，亦可以婴儿肉糊代替，因婴儿肉糊营养丰富，每瓶有一安士的肉。另外也可考虑用鱼蓉、豆腐、腐竹、豆蓉代替肉类。
瓜、菜
将瓜、菜软化的程序是 : 瓜菜 > 煮稔 > 瓜蓉 >杂菜汁。
水果
将水果软化的程序是 : 水果 > 炖稔 > 果蓉 > 果汁。新鲜的可选用西瓜、木瓜、芒果、啤梨、蕉。 炖煮的可选用雪梨、木瓜、苹果。果汁方面可考虑西瓜汁、木瓜汁、蔗汁。
3. 如何可帮病人在食物中「加料」、提升营养成分？
若将食物浓缩，可令食物原本的营养提高，病人进食少量也可吸收足够的营养。以下是一些例子 :
- 粥、麦皮 -- 加入蛋、婴儿食品、乾豆、腐竹汤。
- 汤、豆汤、羹汤、忌廉汤 -- 加入蛋花、豆腐、肉糊。
- 水、饮品、糖水 -- 加入蜜糖、营养粉、糖粉。
- 营养奶 -- 加入麦精饮品冲剂、果蓉如蕉。
另外，也可考虑用营养奶或蛋白粉补充。选用营养饮品应向营养师谘询。
4. 为病人準备汤水，是应该「滚汤」抑或是煲「老火汤」？
通常老火汤会加入猪骨、原只鸡等高脂肪高热量材料，令汤水的脂肪油分增加，肉类的嘌呤亦会溶於汤中，饮用後会增加人体内血液的尿酸浓度，痛风患者不宜多饮用。而且老火汤需长时间烹煮，部份营养素如维他命C或会因长时间烹煮而流失。相比之下，「滚汤」的营养流失较少，脂肪油分亦较低。
5. 如果病人喜欢喝汤，但喝了之後又吃不了其他食物，那麽应该如何平衡？
无渣的清汤营养和热量低，在正餐过量饮用会影响胃口，建议在餐与餐之间饮用。若病人喜欢喝汤，建议多用一些高营养和热量的材料，喝汤同时吃汤渣。
- 高淀粉质材料: 薯仔、红萝蔔、南瓜、豆类、淮山、清补凉
- 高蛋白质材料: 瘦肉、肉碎、鱼、豆腐、蛋花
- 高热量材料: 牛奶、忌廉
（於2020年12月定稿）
