营养菜谱——概览

 

王荣珍女士

 

简介：

食物对人非常很重要，为我们提供身体运作所需的营养成份——帮助细胞生长和修复、抵抗病菌、产生能量去驱动日常活动。而癌症病人更需要吸取足够的营养去储备「弹药」打这场硬仗。

故此，我们走访肿瘤科医生、营养师、中医师、厨艺师等，设计一些简单但营养价值高的菜谱，并罗列一些基本原则给照顾者参考。

同时我们建议癌症病人在不同阶段均需谘询营养师，了解自己的需要，并确保在任何时候都能够吸取足够营养。如果情况不如理想，便需立刻采取补救措施。

 

第一部份——营养对癌症病人的重要性
第二部份——菜谱类别
第叁部份——「邪恶食谱健康化」
第四部份——其他推高病人/康复者每日吸取营养的方法

 

第一部份——营养对癌病人的重要性

癌症病人需要透过进食适当的食物和份量去摄取足够的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维他命、矿物质、膳食纤维及水份。在抗癌的不同阶段，病人会有不同的需要：

1）治疗前 — 要强化身体，增加对治疗的承受能力和功效，这包括选择蛋白质和热量高的餐单；

2）治疗期间 — 不同的治疗会衍生不同的副作用，所以要因应病人的需要去準备饭餐，例如： 在化疗期间，病人多是没有什麽胃口，有些更会有口乾、难以咀嚼食物等问题，这时就应为病人提供他喜爱的流质或柔软的食物（可以不时转换中、西式），也可在适当的食谱中加入营养奶，避免病人体重剧减；及

3）治疗完毕後 —  这时就需要进补，令病人能更快康复。

 

第二部份——菜谱类别

在每个抗癌阶段，病人的餐单需要以补充热量、增加蛋白质、维持均衡饮食为原则。就上述的考虑因素，我们準备一系列因应癌症病人不同需要的食谱给大家参考：

1）主食 （包括一些地道或国际美食）

2）西式汤 （可加入营养奶或肉汁/肉碎，当病人不能吃硬食物时最有用）

3）高蛋白质/热量食物 （让病人强化身体）

4）高纤维菜式 （防止便秘）

5）软食物 （减低咀嚼困难）

6）酸甜及其他刺激味蕾菜式 （令病人更「开胃」）

7）甜品 （带出喜悦感觉）

8）冻食 （舒缓口腔不适）

9）快速食品/早餐（省时方便）

（註：另外有中医食疗菜谱，请参考「中医食疗」部份）

每一个食谱均由营养师计算热量和分析食谱的营养价值，更有中医师介绍食材的食疗效用和相关的宜忌要诀。

除了菜单要营养高、色香味俱全之外，癌症病人进食时的气氛也很重要。病人未必想自己一个人孤独进餐，所以我们提供的菜谱是四人份量，好让病人能与家庭成员一同进餐，令他重拾进食的乐趣，并享受幸福的味道。

第叁部份——「邪恶食谱健康化」

香港人最喜欢「出街」食饭，但在治疗和康复初期，由於担心容易感染，都会留在家中吃饭。但天天吃健康但「清淡」的食物，感觉会非常的「寡」，病人/康复者没有太好的食慾。

故此我们希望能够将一些香港人认为极美味但「邪恶」的食谱健康化，「刺激」癌症病人/康复者的胃口，例如是一些地道或国际美食，令他吃得开心。

举例：病人很怀念未病前最爱吃的鼓油皇炒麵，这本来是高钠和没有什麽营养价值的食物，但只要经过健康的烹调方法，和在食材方面稍作调节，便可适合癌症病人进食 — 比如用低盐鼓油、加入蛋丝、虾仁、鸡丝增加蛋白质的摄取、也可加些蔬菜增加膳食纤维。

以下是一些可以考虑的方法。

「邪恶食谱健康化」原则

一、材料选择

由於是自己烹调可以选择较优质的食材，例如在超级市场买的免治肉类通常用的肉质较差，如果自己做的话就可以确定自己用的材料优质。（例子：蕃茄免治牛肉饭。）

在均衡饮食的大原则下，尤其需要注重蛋白质的摄取，因为癌症病人需要大量蛋白质来支持身体。

对某些癌症病人来说，红肉可能产生苦涩，可改用白鸡肉、鱼、其他海产（例如虾、带子）、蛋等。

避免用有苦味的食物 (如芥菜、苦瓜)。

因应病人的独特需要而作出调节，例如病人有便秘，那就加多一些膳食纤维；如果病人肚泻，则要避免进食高纤维 、肥腻食物 ，饮食宜清淡。

二、利用每一个机会替病人增添营养

癌症病人需要特别多营养去应付治疗，尤其是蛋白质。而鸡蛋是一个既简单又有效的选择。所以如果可以都尽量在菜式加入鸡蛋，例如是杨州炒饭，除了「蛋汁包白米」之外，亦可以再加入鸡蛋丝。

如果病人体重过轻，医生就会建议他吃营养补充剂，例如营养奶。这些营养补充剂由於包含不同成份，所以味道的确有点儿怪，那麽我们就需要用优秀的烹饪技巧把怪味隐藏。

例如在煮西式忌廉汤的时候，加入营养奶并不觉得太明显；又例如将营养补充剂（蔬菜味道）加入罗宋汤/洋葱汤，因为後者味道较浓，亦较难察觉。

甜品是很好的帮手，可以提供格外营养（例如芝麻糊、嬷嬷楂楂），亦能为病人带来喜悦的感觉。由於西式甜品很多是本身已用到奶类产品，所以加入营养奶亦较难被发现（例如焗麵包布甸、朱古力慕丝）。

叁、烹调方法

经常变换烹调方法以增加食慾。

由於是自己煮，买的又是优质的食物，可以不需要用太多调味料去「醃」；甚至不用又或是用天然香料取代盐及人工合成的调味料。

但又不需要过分极端，什麽调味料都不用、味道极清淡会变成味道极寡，煮了出来病人完全不肯吃那便更糟糕。

中国人烹调时很多时都喜欢用清鸡汤，如果有时间可以自己製造清鸡汤，这比在市面上买回来的更天然。

尽量避免煎炸，因为这会令食物硬化，令病人进食困难，同时食物太多油亦难消化。

由於香港人生活忙碌，有时真的不能花太多时间去为癌症病人準备一日数餐。故此整体来说不需要用太繁複的烹调方法，以简单实用的方法也可煮出美味的食物。例如白汁鸡皇饭、豆腐海鲜锅等。

另外有时病人会忽然间「有点肚饿」想吃东西，那就应该尽快提供（因为一会儿他又可能不想吃了）。所以可以在雪柜内时常準备一些现成的材料，一有需要时就可以在很短时间内煮好。例如在冰格内有雪藏云吞、清鸡汤冰粒， 加一个虾子麵就是一碗很美味的云吞麵了。

四、食物质感/湿润程度

食物适宜选择一些较软身的，同时可以切细一点，容易咀嚼及消化。

例子：鸡蛋、豆腐、鱼片、免治肉等。

一般癌症病人适宜进食较湿润的食物，可以选择多汁的餸菜。尽量减少食乾、硬及粗糙的食物（但可按病人/康复者的口味/能力调节）。

如果病人有口乾的问题，可含啜果汁糖、西瓜粒有助刺激口水分泌。饮品如柠蜜、菊花茶、蔗汁、石榴汁等，亦有助减低口乾感觉。不过如果进食过甜食，需要更加注意牙齿的健康。例如在吃完之後用清水「漱口」。

从中医食疗角度，可以尝试泡製一些比较生津清热的饮品和汤水(冬瓜薏米水、红萝蔔竹蔗茅根水、沙参玉竹瘦肉汤)来解渴。

保持口腔湿润是重要的；吸取足够水份亦是重要的；不过不要过度吸入流质，否则满肚子水没有胃口吃东西、那便不能够吸收足够营养了。

五、调味料

调味方面按个人口味/需要而调节：一般来说在烹调时我们应避免太油腻或太鹹。但是有些癌症病人因为种种理由，可能觉得浓味的食物比较吸引；但吃得太浓味就是吸进太多盐/糖分，对身体没有益处，所以需要适当平衡。

亦可以用香草、柠檬汁、胡椒粉代替，在令味觉有更高享受之馀又不用吸入太多盐/糖分。

由於病人味觉可能转变，建议烹调和醃肉时多采用糖、醋、柠檬汁和香草等令食物更吸引。

如果病人/康复者较喜欢吃浓味的食物但又不想吸入太多盐分（特别是中国菜很多较为深色），那就可以用低盐调味料（例如低盐酱油/蠔油）。

 

第四部份——其他推高病人/康复者每日吸取营养的方法

一、少食多餐

癌症病人/康复者一般胃口没有普通人般好，又或是吃多了会有「顶住」的感觉。但另一方面我们又希望他们能够吃得更多来强健体魄，那麽一个方法就是「少食多餐」，或者是「尽量加码」。

除了早、午、晚叁餐之外，最好加入茶点，提供一些美味又优质的食物，推高每日进食的总质量。除了小食（例如白汁鸡肉叁文治、水果麦皮）之外，甜品亦是很好的选择，又或只是简简单单喝一杯牛奶。

二、尽量减低（但不是完全不使用）没有益处的食物

尽量避免进食没有益处的食物，例如腊肠、腐乳、榨菜等。

不过如果病人极度喜欢吃某一种食物，那也可以酌情处理。

例如一个病人/康复者非常喜欢吃梅菜蒸肉饼，那是令他最开胃的食物，那也可以适量提供。将平时用的梅菜份量减半，在煮前尽量洗掉梅菜的鹹味，蒸的时候把梅菜放在肉饼上面最显眼的地方，在视觉上提供最大的吸引力。吃的时候也尽量吃肉饼，不过吃少量梅菜也没有相干。

因为长期的「不准吃这、不准吃那」实在令人沮丧。同时病人/康复者有可能因为看见自己极喜爱的食物高兴而有更好的食慾。

整体来说我们是希望病人能够吃多一点，吸取更多营养去强化身体。

叁、时常留意病人口味可有变化

癌症病人因为治疗（例如化疗）口味可以变得很厉害：以前觉得最好吃的忽然不想吃，例如：

-以前最喜欢吃海鲜，忽然间觉得所有海鲜的气味都非常腥；

-以前最喜欢吃牛肉，现在吃下去觉得像是洗碗的百洁布、或有铁锈的气味。

所以照顾者要多加留意。如果花了很多工夫煮好一碟菜後病人一口也不吃，也不用沮丧，毕竟是美味的食物，自己吃掉算了。

有时又有意外惊喜，一些以前病人不喜欢吃的食物，患了病之後他又肯吃了，所以要多加尝试。

不过无论病人多麽喜欢某一种食物，也不要天天给他吃，否则吃厌了便不化算。

和病人时常沟通，请他坦白告诉你他喜欢吃什麽和不喜欢吃什麽，千万不要不好意思，否则煮出来不想吃但又要勉强吃更不好。

四、有心思的「摆盘」令食物更吸引

中国人有一句说话：「先敬罗衣後敬人」，用在饮食上面也可以，无论多麽美味的食品，如果只是随随便便放在一只陈旧的碟子上，不能挑起人的食慾。如果把同样的食物放在精美的器皿上，再加以漂亮的伴碟（例如士多啤梨、菠萝片等 ），则令人食欲大振。

同时记住我们是在模仿「出街食饭」，食肆用的器皿一般是较漂亮的。

五、食饭气氛至为重要

无论多麽好的食物，如果只是一个人坐在那儿静静的吃，难免有孤清的感觉。如果一家人叁餸一汤，大家坐在一起有说有笑，那麽进食的气氛必更浓烈。同时令病人/康复者感到一家人的团结和关心。

同时体谅病人的「品味」和「食量」有时非常飘忽，有时说想吃某一种食物，但是到煮出来的时候又不想吃了（又或是吃得非常之少） ，这会令照顾者有沮丧的感觉，就是花了那麽大的气力而成本效益那麽低；而另一方面，病人自己亦有歉咎的感觉。但是如果煮出来的食物不是专门为病人而设，而是所有家人都可以享用，那就完全没有问题了。

（於2022年10月定稿）