如何照顾有吞咽困难之癌症病人的饮食

 

资料提供/更新：

周德裕先生
言语治疗师

史曼媚博士
香港中文大学糖尿病及肥胖症研究所客座副教授

 

资料整理：王荣珍女士

 

 

（特别鸣谢香港明爱社会工作服务；国际吞嚥障碍饮食标準化委员会(International Dysphagia Diet Standardisation Committee) )

 

简介：

有些癌症病人会因为不同理由有进食困难，若未能及时和适当的处理，可能引致营养不良、缺水、吸入性肺炎、食物哽塞咽喉，甚至窒息等严重情况。这篇文章和大家讨论如何更好的照顾有吞咽困难的病人的日常饮食。
 

第一部份——进食困难
第二部份——客观标準：IDDSI 吞嚥障碍患者饮食框架
第三部份——如何帮助病人更安全地吞嚥：凝固粉、淀粉分解酵素、食材软化剂等
第四部份——为有吞嚥困难的病人设计菜单时的一些考虑
第五部份——精美软餐

第一部份——进食困难

有些癌症病人会因为不同理由有进食困难，若未能及时和适当处理，可能会引致营养不良、缺水等情况。

轻微的进食困难可能是病人因为疲倦而食慾不振，或者是进食後有「顶着」的感觉。但严重的则可以有吞嚥困难，导致吸入性肺炎、食物哽塞咽喉，甚至是引致窒息等严重情况。

呑嚥困难是指食物或饮料从口腔进入胃部的过程出现问题。病人在饮食时，因肌肉控制或协调不灵，或手术/放射治疗後引致口腔及咽喉结构改变，可导致进食出现困难，甚至在咽吞时未能正常地保护气管，令食物或液体掉进气管而引致气哽（俗称「落错格」）。

引起吞嚥及进食困难的常见情况：

• 食慾不振——身体状况不佳或受药物影响导致容易疲倦，出现噁心，又或未能保持清醒状态进食；
• 口乾——口腔及面颊手术有机会破坏口水腺，放射治疗或部分药物也有机会影响口水分泌，令吞嚥困难；及
• 气哽 （浊亲）——呼吸或咽喉肌肉控制不协调、口肌及咽喉在手术後结构出现变化，都有机会令食物及饮品容易流错入气管。

（详情可参考「言语治疗」章节）

病人能从食物中多吸取营养是重要的。照顾者按常理会知道要给病人吃柔软或糊状的食物，但是具体来説是「几稀」、「几杰」呢？每个人的标準也不同。

如果病人的状态还可以，他会告诉照顾者他能处理甚麽硬度/杰度的食物，但有时病人根本自己也不知道或没有气力告诉照顾者，那麽在企图吞下食物之後便会产生「落错格」、「呕吐」、窒息等情况。故此一些专业和客观的标準是十分重要的，并且能够提供共同语言帮助照顾者与有关专业人士沟通。

 

第二部份——客观标準：IDDSI 吞嚥障碍患者饮食框架

国际吞嚥障碍饮食标準化创办组织 (The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative（ 简称 IDDSI) ）於 2013 年成立，积极为吞嚥障碍患者订立全球公认的食物质地及液体浓稠度定义，为处於不同年龄阶段、护理环境及文化的吞嚥障碍患者服务。

经过三年来的努力，国际吞嚥障碍饮食标準化委员会(International Dysphagia Diet Standardisation Committee) 於 2016 年订立、2017 年出版了一套适用於吞嚥障碍患者的饮食框架。

框架由八个连续等级(0-7)组成，每个等级均以数字、文字描述及颜色作为区别。

 

「完整IDDSI 框架及详细定义」的足本於附件一。本地言语治疗师及食品生产商正逐步采用相关标準。

（鸣谢：国际吞嚥障碍饮食标準化创办组织 (The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative ）（IDDSI) )

饮品及食物等级类别如下：

饮品:

等级零： 稀薄

等级一： 极微杰，如粥水状

等级二： 低度杰，如合桃露状

等级三： 中度杰，如奶昔状

等级四： 高度杰，如果蓉状

食物:

等级三： 流质

等级四： 糊状

等级五： 细碎及湿软

等级六： 一口及软质

等级七：容易咀嚼及食物原状

如病人有吞咽困难，言语治疗师会向他及照顾者解释在进食时需要留意的地方和适合进食的饮品/食物。照顾者如果想作更详细的理解，可以阅读框架(全文），并以此作为基础和言语治疗师沟通。

在这裏撮要一些资料，让读者对框架有一个大概的理解。

例子一：有关「糊状」食物：

   

第三部份——如何帮助病人更安全地吞嚥：凝固粉、淀粉分解酵素、食材软化剂等

什麽是凝固粉

言语治疗师会按照病人的情况建议合适的餐类，有需要时或要使用凝固粉为液体增稠，减少食物或饮料掉进气管的风险。

凝固粉是一种特製的食用粉剂，我们可以用它来调校饮料或糊状食物的稠度，减慢食物/液体流动速度，从而减低部分患有呑嚥困难病人进食时的风险。

特性：

• 毋须煮热
• 适用於所有的冷热饮料和食物
• 可以将食物或饮料的质状调校至适合的稠度

传统上以淀粉（玉米）为主，近年亦有以凝胶为配方的凝固粉。以凝胶为主要成份的凝固粉，大都能有效对抗唾液中的酵素酶，因此减低饮用流质时凝固剂变稀的情况，从而减少呛喉。言语治疗师会因应个别病人的病情，处方合适的凝固粉种类和稠度给病人。

淀粉分解酵素

部分病人可能因呑嚥困难而需要进食糊状食物。然而，糊状食物无论口感、卖相或味道都是千篇一律，令不少病人却步，影响食慾及营养吸收。

照顾者可考虑将特定的食物搅糊後，加入淀粉分解酵素并加热至等定温度，然後再放进模具等待冷却，便可令糊状食物果冻化，製造精美软餐，大大改善外观，增加病人食慾。（详情可参考下面「第五部份」）

食材软化剂

另外，市面亦有一些食材软化剂，可以将肉类、菜类等食材，在保持食物原本形态之下，透过酵素分解作用，达到软化食材的效果。对於轻度吞嚥困难的病人，这是一个平衡呑嚥安全和享受食物原味的好方法。

另外不少病人会饮营养奶等这些补给品。它们虽然具有非常高的营养价值，但是因为在其中混合不同物质，所以味道吃起来总有些「人工」或是怪怪的感觉，很多癌症病人末必喜欢。香港防癌会曾安排一个工作坊，邀请了癌症病人、照顾者、医生、营养师和厨师一起研究。

（详情请参考「癌症病人饮食照料——实用烹饪贴士」章节。）
 

第四部份——为有吞嚥困难的病人设计菜单时的一些考虑

除了食物的「稀、杰」程度外，照顾者也可考虑一些其他因素。

人喜欢吃什麽食物、什麽食物会令他喜悦，很大程度是基於他的回忆。以前吃过好吃的东西，一想起来便垂涎欲滴。所以如果情况容许，应尽量给病人吃他惯常喜爱的食物，这样他能有一种「正常感」。反之，如果强迫他吃一些他从来不认识甚至是抗拒的食物（例如是一些中药材），理由是因为这些食物「有益」，虽然是一番好意，但却可能导致相反的效果。

如果病人的进食困难并不是太严重，只是不能吃一些较硬的东西，那麽我们便想想在日常的食物中，有什麽是柔软而又是病人一向喜欢的呢？其实选择也真的不少。

在西餐方面，各类的忌廉汤便是很好的选择，我们可以因应言语治疗师的指导调教适当的「杰度」，为病人提供容易进食又美味的选择。例如是周打鱼汤、蕃茄汤、南瓜汤等。

在中餐方面，我们中菜的选择更多。光是鸡蛋便有很多烹调方法：芙蓉鸡片、蒸水蛋、蕃茄煮蛋、蛋花汤。又比如豆腐：可以是豉汁带子蒸豆腐、老少平安、百花蒸酿豆腐、鱼茸豆腐羹等。而蒸鱼更是容易消化又营养高的食物。

於附件二我们建议了一些较为「软身」的菜式给照顾者参考，请就详情谘询病人的言语治疗师。

不过我们亦要留意病人很多时因为治疗或其他理由，对食物的喜好有所改变。例如以前最喜欢吃牛扒，但在化疗的影响下吃起来却像是吃百洁布一样；又病人以前最喜欢吃海鲜，但因为治疗一闻到腥味便想呕吐。这些都是照顾者要特别留意的。
 

---

PS: 在这裏和大家分享一个有趣的经历。

笔者以前有一位亲人患癌症，很多亲友都煮不同的食物给他尝试，希望能够打开他的胃口，他虽然每次非常努力但都不能够吃得多。有趣的是其中一位朋友每次送来的食物，他定必吃过碗底朝天。

有一次我在探病期间碰到这位太太，便向她取经，问她是怎样煮到食物如此吸引。

她告诉我诀窍在於食物的香味和卖相。

她说很多人烹调食物给病人吃，就是把不同材料放在一起，煮至需要的杰度便算。例如是洋葱牛肉汤，就是把免治牛肉、洋葱、红萝蔔放在一起炒，之後加入水煲成汤便是。

她说不同的食物要用不同的烹调方法（或是温度）煮才会发挥食物的特质和独有的香味。所以她煮洋葱牛肉汤的方法麻烦很多——先把牛扒煎香（甚至微燶），然後才绞碎；红萝蔔加入些少蜜糖和其他香料炒香、之後绞碎；洋葱亦是如此。最後才将所有材料放在一起「肴」成浓汤。所以当照顾者「番热」给病人吃的时候，浓烈的牛扒香味便散发出来，病人未开始吃已经被深深吸引、胃口大开。

同时她说卖相亦非常重要，同样是洋葱牛肉汤，如果我们用一只普通的饭碗盛载，吸引力并不大。但是如果我们用一只精美的西餐汤碟盛载，加上一只精緻的银色汤匙，那便给人一种完全不同的感觉。

 

第五部份——精美软餐

如果病人吞嚥困难的问题非常严重，那麽要吃以上所提的「正常」菜式也有困难，需要进一步吃更柔软的食物——「糊餐」。

传统的「糊餐」製作主要是把餸菜用搅拌机打成糊状（purée)（必要时加入上汤），形成较为杰身的液体食物，虽然在营养上与普通餐饍是没有分别，但观感及味道却令人食慾大减。而病人如果吃得不好，便不能吸取足够的营养去复原。

近年来坊间多了一些新的选择，其中一项就是以上（第三部分）提到的淀粉分解酵素，即软餐酵素。这种产品源自日本，可能是因为当地有严重的人口老化问题，所以企业都愿意投放精力为长者提供不同服务，研发不同的产品。

软餐酵素使用方法

软餐酵素的用法大致如下：

• 照顾者将不同的特定的食物分别搅成糊状；
• 分别在不同食物内加入软餐酵素、并加热至等定温度，然後放进不同模具等待冷却，令糊状食物「果涷化」；
• 在食物凝固之後，将它们从模具中倒出来，放在一边备用；
• 按照原有菜式的形态，重组不同食物「果冻」，直至完成为止。

这样做可以改善外观和增加病人食慾。

「香港明爱安老服务」出版的「美食无限耆」系列

在香港我们也有社福机构开始采纳这种新方法为老人家提供膳食，其中一间就是「香港明爱安老服务」，他们并出版了「美食无限耆」系列，阐述如何为有吞咽困难的老人家提供美味的膳食。我们非常感激「香港明爱社会工作服务」同意我们在这裏和读者分享书中的内容。

无可否认这种烹调方法过程比较複杂，社福机构有足够的人手为住院者準备，在普通家庭则未必能够做到，但无论如何也是一个有用的参考资料。

示範菜式

以下我们从「美食无限耆」I 找来两个菜式给大家参考。

（1）大骟鷄

 

   

（2）梅菜扣肉

   

在「美食无限耆」第二册，其中有一些菜谱更是有二维码可以直接上YouTube观看。我们就在以下节录了一个菜式给大家参考：

白粥油条

    

（於2022年3月定稿）